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Vendanges et vinification du Vin Jaune
Pendant de longs mois, le viticulteur a donc travaillé et protégé sa vigne. Voici venu le temps des vendanges qui récompenseront ses nombreux efforts et viendront faire disparaître ses craintes et angoisses.
Comme partout en France, nous élaborons le vin en fermentations classiques (alcoolique et malolactique).
Notre spécificité unique en France concerne le cépage Savagnin.
En ce qui concerne ce cépage, pour l'élaboration du Vin Jaune, le raisin est vendangé, souvent tardivement, afin d'atteindre une maturité optimum.
Le pressurage donne un moût qui est d'abord traité selon les techniques de vinification en blanc : débourbage, fermentations lentes et complètes pour obtenir un vin sec ne contenant plus aucun sucre fermentescible. Commence alors un processus de maturation profondément original, qui semble un défi aux règles de l'œnologie. Soutiré, le vin est entreposé dans des fûts de chêne de 228 litres ayant de préférence déjà contenu du Vin Jaune, qu'on prend soin de ne pas remplir complètement afin que puisse naître et se développer naturellement en surface un voile de levures qui devrait normalement altérer le vin par la piqûre acétique et le rendre impropre à la consommation.
Mais, il se trouve que dans le Jura et seulement là, des levures spécifiques, Saccharomyces Bayanus du type Saccharomyces Oviformis vont provoquer une oxydation très lente qui donnera au vin l'incomparable "goût de jaune".
Pour que le processus de maturation en Vin Jaune soit mené à son terme, le vin doit rester ainsi en vidange, sans ouillage, pendant une durée légale minimum de 6 ans et 3 mois. Ce procédé qui partout ailleurs que dans le Jura donnerait du vinaigre, aboutit ici à un vin exceptionnel.
Au terme de ces 6 années et 3 mois de maturation en fût, le Vin Jaune est mis en bouteille. Il peut alors se conserver durant plusieurs décennies, voire pendant plusieurs siècles pour les grands millésimes, qui gardent et amplifient toutes leurs qualités.