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Le voile de levures
La transformation du vin blanc de Savagnin en Vin Jaune est liée à la présence d'un voile de levures qui exercent au mieux leur action dans les locaux aérés que l'on peut soumettre à des différences sensibles de température (caves semi-enterrées ou celliers de plain-pied, voire greniers), c'est-à-dire différents de ceux qui conviennent au vieillissement des autres vins.
Ce voile de levures est l'objet d'une surveillance attentive pendant les six années de maturation en fût. Son aspect, qui varie selon les saisons et les conditions de conservation au rythme de la vie des levures, donne des indications précieuses sur l'évolution du vin. L'examen périodique du voile complété par la dégustation du vin en vieillissement permet de détecter l'apparition et le développement du "goût du jaune", ou au contraire une dérive vers la piqûre acétique.
Beaucoup de viticulteurs renforcent leur surveillance avec l'aide du laboratoire départemental d'analyses de Poligny qui analyse les échantillons prélevés 2 fois par an, au printemps et à l'automne, pour mesurer le taux d'acidité volatile et d'éthanol. Si le contenu du fût n'évolue pas "au jaune", ou s'il présente des risques d'altération ou de madérisation, il est aussitôt retiré du vieillissement. Aucune autre intervention n'est possible.